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Talharim ao molho de camarão com catupiry Gente, receita de Dona Menô não é roteiro culinário: é cozinha cultural. Vou indicar um prato bem fácil: talharim com camarão e catupiry.
Bem, é fácil se você não tiver que tirar a casca do camarão. O trabalho é tanto que é preferível comprá-lo mais caro e pedir para o peixeiro fazer.
Se você só puder comprar camarão congelado, estará comprando metade do que precisa, quando ele derreter, além de este camarão ficar minúsculo após cozimento ou fritura.
Nas cidades do litoral o camarão com casca que se vende no mercado geralmente está mais fresco e é mais barato. Caso queira descascá-lo, é melhor fazer isso na véspera, para não ficar com os dedos e unhas amarelos na hora de servir.
Ciclo biológico submarino
O que dá a coloração abóbora ou vermelha a este crustáceo é a astaxantina, quimicamente parecida com o caroteno, existente, por exemplo, no tomate e na cenoura - excelente antioxidante.
O camarão come algas que possuem esta substância, a qual vai ficar retida em seu corpo, ligada a proteínas. Mesmo o camarão cinza a possui. O camarão mais comum nos mares do Brasil é o cinza. Quando aquecido ao fogo, as proteínas se soltam do pigmento e o camarão fica vermelhinho.
O salmão tem aquela cor rosada linda, não é? Ele só a possui por comer algas com astaxantina e camarões.
Momento científico
O camarão tem um teor muito alto de iodo, seguido das algas, ostras, outros moluscos, badejo, atum e bacalhau. Pessoas alérgicas a camarão provavelmente são alérgicas a iodo, portanto quem tiver coceira nas mãos ao tocar estes alimentos ou apresentar alergias após comer os mesmos, deve tomar cuidado com medicações e contrastes iodados, como no caso de alguns exames tomográficos e urografia excretora.
O nosso sal refinado contém até maior quantidade de iodo, sabiam? Aqui no Brasil o iodo foi obrigatoriamente adicionado ao sal de cozinha no final da década de 50, pois antes disso, nas cidades do interior, onde não havia mar nem alimentos do mar, começaram a surgir muitos casos de hipotireoidismo. Isso era devido à falta de iodo na alimentação da população.
Atualmente não é comum se encontrar casos de hipotireoidismo por falta de iodo, sendo a doença causada por outras etiologias.
Bócio e hipotireoidismo
Possuímos uma glândula chamada tireóide, que se localiza na parte inferior e anterior do pescoço. Ela é responsável por várias funções no organismo. Esta glândula só trabalha direito na presença do iodo. Na sua carência, a glândula não produz hormônio tireoideano suficiente e aparecem sintomas de cansaço, queda de cabelo, unha quebradiça, ganho de peso, inchaço, outras disfunções hormonais, cardiopatias, além de retardamento mental e baixo crescimento em bebês e na primeira infância.
Nesta situação a tireóide tenta compensar a falta do iodo, trabalhando mais para produzir hormônio. Isso leva à sua hipertrofia e ela aumenta de tamanho (bócio).
Foi assim que na década de 40 constou-se bócio na população do interior do país (bócio endêmico). Associou-se a doença à falta de iodo alimentar, o que não acontecia no povo do litoral. Assim resolveram (norma mundial) acrescentar iodo ao sal que usamos na comida, uma vez que é um tempero universal. O sal grosso, não refinado, não contém iodo.
Queijo catupiry
 Este queijo na verdade é um requeijão, tipicamente brasileiro, que foi idealizado por um casal de imigrantes italianos no início do século passado, lá em Minas Gerais.
O catupiry era bem mais gostoso e cremoso. A marca mais famosa levou o mesmo nome. Antigamente era vendido em uma caixinha redonda de madeira, mas há anos a gente só encontra em recipientes ou sacos plásticos. Ele ficou mais consistente e menos saboroso, mas ainda é base para centenas de receitas, usado em molhos ou recheios - mas antes dava até pra comê-lo puro com pão...
Preparo do prato
Lave e cozinhe um quilo de camarão sem casca. Não precisa fritá-lo, só cozinhá-lo na água, pois, como o molho é branco, o camarão não precisa ficar muito corado. Escorra a água e nada de colocar sal ou temperos.
Misture ao camarão a quantidade de uma caixinha de creme de leite (a de papelão) e um pote (ou saco) do catupiry. Leve ao fogo e acrescente a gosto queijo parmesão ralado. Se o molho ficar ainda muito concentrado, pode diluí-lo com um pouco de leite.
Para realçar o sabor, pode colocar um pouco de pimenta do reino branca em pó. Novamente interrompendo a receita, uma dica para se conseguir um camarão bem vermelho: é preciso que o mesmo, ainda cru, seja seco com um pano e frito em bastante óleo muito quente.  Você sabe fazer macarrão?
Eu escrevo para quem não entende chongas de cozinha, então vou ensinar.
Talharim é o macarrão mais achatado. Espaguete é o mais roliço. No caso de nossa receita escolhi talharim.
Numa panela grande coloque água filtrada e algumas gotas de azeite (para o macarrão não grudar). Ferva-a até o ponto de ebulição coloque o talharim. Cozinhe até ele ficar macio. Leva uns dez minutos. É só você provar um fiapo para se certificar.
Em ponto de fervura, mantenha o fogo baixo, por duas razões:
A água não chegará além de 100 graus centígrados se você aumentar o fogo, gastando apenas mais gás.
Existe o risco de você se distrair, a água espumar, subir, escorrer da panela, apagar o fogo e o gás começar a escapar.
Enquanto ferve o macarrão, noutra panela ferva água e sal. Ao conseguir o macarrão al dente, escorra-o e o lave com a outra água, já temperada. Isto é para que o macarrão solte aquela água branca que fica nele após fervura.
Depois coloque o macarrão na sua tigela preferida e jogue o molho de camarão por cima.
Caso queira esquentar em microondas, cuidado: se demorar muito, você vai secar o macarrão e o molho. É melhor fazer e comer logo...
Acompanhamento
Para ser politicamente correta, eu indico verduras: rúcula, agrião, folha da couve ou brócolis (depois ensino a fazer couve e brócolis...).
Sobremesa
Se ainda conseguir comer algo além, coma frutas, de preferência ácidas. Elas ajudam na digestão de carboidratos e gorduras.
Não se esqueça de andar dez quilômetros após a refeição, para queimar um terço das calorias que ingerirão, ok? Lembrem que o colesterol ruim que entrou não vai sair todo - vai ficar nas suas artérias... É melhor contrabalançar com um bom azeite virgem nas verduras - o colesterol bom.
Bon appétit
Dona Menô
Leila Marinho Lage
http://www.clubedadonameno.com (FOTOS DA AUTORA) |
